Mignon de porc, jus de champignons corsé, polenta et carottes glacées
Découvrez une expérience culinaire raffinée avec cette recette réalisée par le Centre Culinaire de Rennes, mettant en vedette le tendre mignon de porc, accompagné d'une polenta crémeuse, de carottes glacées et d'un jus corsé aux champignons. Accompagné d'un Four Vapeur 900 SteamPro® et de votre Plaque induction Série 900 SensePro®, la cuisson ne sera que parfaite.
Chaque étape de cette préparation a été soigneusement orchestrée pour offrir un équilibre parfait de saveurs et de textures. Préparez-vous à savourer chaque bouchée de ce festin gastronomique exquis.
Ingrédients - 4 personnes
Mignon de porc : 600g / 10g de beurre
Carottes glacées : 1 botte de carottes / 1 litre d’eau / 30g de sucre / 20g de beurre
Champignons de Paris : 300g de champignons de Paris blonds.
Polenta : 65g de polenta / 25cl de lait / 5cl de crème / 5g de beurre / muscade
Huile de fanes de carottes : Fanes de carottes / 10cl d’huile de pépins de raisins
Sel et poivre du moulin
Mignon de porc
Commencez par préparer le mignon de porc en le saisissant dans du beurre moussant. Cette étape permettra de sceller les jus à l'intérieur de la viande.
Ensuite, placez-le dans un four préchauffé à 90°C et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 67°C. Cela garantira une cuisson parfaite et une texture tendre et juteuse.
Huile de fanes de carottes
Pour préparer l'huile de fanes de carottes, commencez par laver soigneusement les fanes de carottes et retirez les feuilles. Réservez quelques petites feuilles d'estragon pour la décoration.
Blanchissez ensuite les feuilles de carottes dans de l'eau frémissante pendant environ 15 secondes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur vive.
Ensuite, mixez les feuilles avec de l'huile pour obtenir une huile parfumée. Passez le mélange au tamis pour obtenir une texture lisse et réservez-la pour l'assemblage final.
Carottes glacées
Épluchez les carottes et disposez-les dans une poêle. Ajoutez-y du beurre et du sucre pour les carameliser doucement.
Versez de l'eau juste assez pour les couvrir et placez un cercle de papier sulfurisé sur le dessus pour les aider à cuire uniformément.
Laissez-les mijoter jusqu'à ce que l'eau s'évapore presque complètement, puis glacez les carottes avec le sirop obtenu. Cette méthode de cuisson révèlera la douceur naturelle des carottes tout en leur donnant une texture tendre et brillante.
Polenta
Pour la polenta, faites chauffer du lait dans une casserole, puis ajoutez-y de la polenta et laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
Une fois cuite, ajoutez de la crème pour plus de richesse et d'onctuosité, assaisonnez selon votre goût, puis versez le mélange dans un plat huilé pour qu'il se solidifie.
Une fois refroidie, découpez la polenta en rectangles et faites-les dorer dans du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
Jus corsé
Pour préparer le jus corsé, coupez les champignons en quartiers et faites-les suer dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aromatiques.
Au fur et à mesure de la cuisson, récupérez le jus des champignons et faites-le réduire dans la poêle pour concentrer les saveurs.
Montez ensuite la sauce au beurre pour lui donner une texture veloutée et une saveur riche.
Dressage
Disposez harmonieusement sur chaque assiette une portion de mignon de porc, quelques carottes glacées, des rectangles de polenta dorée et une cuillère de jus corsé.
Pour la touche finale, décorez avec quelques feuilles d'estragon réservées pour apporter une touche de fraîcheur à votre plat.
