Sablés chocolat praliné

Facile, rapide et originale, cette recette de sablés au chocolat vous fera succomber avec son praliné à la vanille et aux noisettes. 

La recette  fut réalisée dans le cadre du festival de la gastronomie Taste of Paris en 2019 par le Chef Vincent VALTON.

Astuce : A l’aide d’une poche à douille, disposez votre ganache sur l’extrémité des disques de 6 cm non détaillés. Les recouvrir des disques  ajourés. Puis pocher au centre le praliné jusqu’à niveau.

Les ingrédients pour 6 sablés

  • Pour les sablés

- 112 g de beurre

- 43 g de sucre

- 1 g de fleur de sel

- 1 jaune d’œuf

- 1 pincée de vanille en poudre

- 112 g de farine T55

- 14 g de cacao en poudre

  • Pour la ganache chocolat

- 135 g de chocolat de couverture noir 70 %

- 30 g de trimoline

- 150 ml de crème liquide

- 15 g de glucose

- 25 g de beurre

  • Pour le praliné vanille noisettes

- 70 g de noisettes

- 60 g de sucre

- 25 ml d’eau

- 1 gousse de vanille

- 1 grosse pincée de fleur de sel

1. Préparation des sablés et de la ganache

Préparation des sablés au chocolat :

1. Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre et le sel  afin d’obtenir une consistance crémeuse.  Ajouter   le jaune d’œuf, la vanille en poudre, la farine et  le cacao en poudre. Mélanger le tout, jusqu’à  l’obtention d’une boule, à envelopper avec un  film alimentaire puis à réfrigérer.

2. Préchauffer votre four à 165 °C. Fariner le plan de travail et y étaler la pâte sur 2,5 mm.  Mélanger le tout, jusqu’à l’obtention d’une boule, à envelopper avec un film alimentaire  puis à réfrigérer. Préparer 12 disques de 6 cm de  diamètres. Sur 6 d’entre eux, détailler le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Faire cuire les sablés pendant 10 minutes. Une fois cuits, les sortir du four et les laisser refroidir.

Préparation de la ganache :

Hacher grossièrement le chocolat et ajouter  la trimoline. Dans une casserole, disposée sur  votre table à induction, porter à  ébullition la crème liquide et le glucose. Verser cette préparation sur votre mélange  chocolaté, y ajouter le beurre, coupé en morceaux. Bien mélanger.

2. Réalisation du praliné vanille et noisettes

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes  et les faire griller pendant 7 minutes à 180 °C.  Laisser refroidir.

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau,  ajouter les noisettes torréfiées, les grains de la gousse de vanille et la fleur de sel. Mélanger le tout afin d’enrober les noisettes de caramel.

Débarrasser le mélange sur une plaque et congeler. Le mixer au robot afin  d’obtenir une pâte lisse sans morceaux

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