Recette dos de cabillaud, asperges et courgettes, vierge fenouil et piquillos
Préparez-vous à découvrir une explosion de goûts et de textures grâce à cette recette élaborée par le Centre Culinaire de Rennes. Elle est à la fois légère, équilibrée et pleine de saveurs. Suivez nos étapes détaillées pour réaliser ce plat qui émerveillera vos papilles. Bon appétit !
Ingrédients - 4 personnes
160 gr de petit épeautre du Ventoux
60 gr de crème liquide 35% 320 gr de dos de cabillaud 80 gr de Saint-Jacques 20 gr de gambas 2 gr de jus de moules 80 gr de carottes 20 gr de navets
12 gr de coriandre
12 gr de jus de citron jaune
3 gr de Balsamique blanc aux écorces d'orange aix&terra
25 gr de Piste d'aubergines grillées bio aix&terra
Étape 1 - Courgettes et asperges
Laver les courgettes et les asperges. Couper en 2 les courgettes dans la longueur et les quadriller à l’aide de la pointe d’un couteau. Couper les tiges des asperges au 2/3 et les écussonner (retirer les petites feuilles rigides le long de la tige avant la pointe de l’asperge).
Cuire en vapeur 8 minutes.
Étape 2 - Sauce vierge fenouil / piquillos
Laver le fenouil. Ôter les tiges, couper en 2 et retirer la partie dure. Tailler en fine brunoise (petits dés). Faire de même avec les piquillos. Réserver.
Eplucher et laver les échalotes. Ciseler.
Zester et presser les citrons. Ciseler l’aneth.
Faire chauffer l’huile, ajouter les échalotes et la brunoise de fenouil. Cuire 3 à 4 minutes, ajouter la brunoise de piquillos, les zestes de citron et le jus de citron. Cuire 1 minute. Assaisonner. Ajouter au dressage l’aneth.
Étape 3 - Dos de cabillaud
Détailler en 4 pavés. Plaquer, ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter quelques tiges d’aneth.
Cuire 2 à 3 minutes selon l’épaisseur en vapeur.
Dresser en ajoutant de fines lamelles d’asperges crues pour apporter plus de croquant et déguster.
