Mesurer la température interne lors de la cuisson / cuisson de la viande

Dernière mise à jour 21/05/2020 13:52

Problème :

  • Comment mesurer la température interne lors de la cuisson ou de la cuisson de la viande?

S'applique à :

  • four classique
  • four vapeur
  • cuisinière

Solution :

Ces conseils d'utilisation de cuisson s'appliquent tout aussi bien aux fours classiques qu'aux fours vapeur.

1. Pour obtenir les meilleurs résultats, assurez-vous que la viande recouvre la plus grande partie possible de la sonde. 

Cela garantit la lecture la plus précise de la température.

2. Insérez la sonde de sorte que le moins de métal possible soit visible.

3. Instructions générales:

  • Il est important que la viande maigre ne soit pas rôtie trop longtemps, tandis que les coupes grasses peuvent être rôties plus longtemps.
  • Le maintien de la température interne recommandée est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats.
  • Ceci est important pour la saveur et la couleur de la viande mais aussi pour conserver une viande tendre et juteuse.
  • La viande est plus succulente lorsque la température interne est de 58 à 65 o C.
  • Des bactéries telles que la salmonelle peuvent se trouver à la surface d'un morceau de viande, alors qu'il existe des conditions bactériologiques pratiquement stériles à l'intérieur du morceau.
  • Il n'y a aucune raison de déconseiller la longe de porc, le filet et l'aloyau / veau rôtis de couleur rose. Les côtelettes, les médaillons et les côtelettes coupées dans des articulations entières peuvent également être rouges / rosés à l'intérieur. 

Le thermomètre à viande est disponible sur notre boutique en ligne.


4. Températures internes recommandées:


Tableau des températures à cœur

 Température de cuisson : BŒUF

 

T° à cœur bleu

T° à cœur saignant

T° à cœur mi-cuit

T° à cœur rosé

T° à cœur à point

T° à cœur bien cuit

Filet

Rôti (rumsteak, faux-filet, tende)

Côte

49 – 52 °C

53 – 57 °C

 

 

58 – 63 °C

+65 °C

Paleron basse température (60 à 75 °C d’enceinte)

 

 

 

 

 

58 – 63 °C

Paupiettes

 

 

 

 

 

65 – 68 °C

 Température de cuisson : VEAU

Filet mignon

 

 

 

58 – 61 °C

62 – 64 °C

 

Quasi ou noix

 

 

 

 

60 – 63 °C

 

Carré

 

 

 

53 – 57 °C

62 – 64 °C

65 – 68 °C

Epaule

 

 

 

 

62 – 64 °C

65 – 68 °C

Paupiettes

 

 

 

 

 

65 – 68 °C

 Température de cuisson : AGNEAU

Carré

 

 

 

 

60 – 63 °C

 

Selle

 

 

 

58 – 63 °C

60 – 63 °C

 

Gigot

 

 

 

58 – 63 °C

60 – 63 °C

65 – 68 °C

Epaule

 

 

 

 

60 – 62 °C

65 – 68 °C

 Température de cuisson : PORC

Filet mignon

 

 

 

 

60 – 62 °C

 

Carré

 

 

 

 

 

68 – 72 °C

Rôti (échine)

 

 

 

 

 

68 – 72 °C

Jambon

 

 

 

 

 

68 – 72 °C

 Température de cuisson : CANARD

Magret et filet

 

 

 

 

58 – 60 °C

 

Cuisse

 

 

 

 

 

70 – 72 °C

Cuisse confite

 

 

 

 

 

78 – 80 °C

 Température de cuisson : POULET & DINDE

Filet blanc

 

 

 

 

 

68 – 70 °C

Cuisse

 

 

 

 

 

70 – 72 °C

Volaille farcie

 

 

 

 

68 – 70 °C

72 – 75 °C

Volaille entière

 

 

 

 

65 – 68 °C

70 – 72 °C

 Température de cuisson : PINTADE

Suprême

 

 

 

 

 

69 – 72 °C

Cuisse

 

 

 

 

 

73 – 75 °C

 Température de cuisson : LAPIN

 

 

 

 

 

 

66 – 68 °C

 Température de cuisson : GIBIER

Noix de cerf/chevreuil

 

 

 

58 – 63 °C

60 – 63 °C

70 – 72 °C

Cuisse de sanglier

 

 

 

 

70 – 72 °C

76 – 78 °C

 Température de cuisson : FOIE GRAS

Filet blanc

 

58 °C*

63 °C

 

72 °C

 

 Température de cuisson : POISSON

Cabillaud

Lieu

Sandre

Turbo

Lotte

 

 

 

 

51 °C

 

 

 

 52°C

54 °C

Saumon

 

40 °C

 

48 °C

50 °C

52°C

Thon

 

42 °C

 

48 °C

50 °C

52°C

Espadon

Marlin

 

 

 

48 °C

50 °C

52°C

Poisson entier (avec arête)

 

 

 

 

+48 °C à rajouter

 

 Température de cuisson : DIVERS

Courge

Terrine de poisson

 

 

 

 

51 °C

54 °C

Terrine de viande ou pâté en croûte

 

 

 

 

52 °C

54 °C

Brioche

 

40 °C

 

48 °C

50 °C

52 °C

Coulant au chocolat noir

 

42 °C

 

48 °C

50 °C

52 °C

Coulant au chocolat blanc ou au lait

 

 

 

48 °C

50 °C

52 °C






































































5. Rôtissage traditionnel:

  • Le rôtissage traditionnel a lieu à 150 ° C et plus.
  • La viande grillée doit être rôtie à 200 ° C.
  • Les viandes plus grasses, comme les côtes levées, doivent être rôties à 180 ° C.
  • Les viandes maigres telles que le filet mignon, le filet de porc, le steak d'aloyau doivent être rôties à 150–160 ° C.
  • Si possible, placez la viande dans un four froid.
  • C'est mieux quand la pièce chauffe lentement.
  • Les fours ventilés doivent être réglés à env. 20 ° C plus bas que les fours classiques avec chaleur supérieure et inférieure.
  • La température interne de la viande peut augmenter de 0 à 5 degrés après sa sortie du four.
  • Plus la température du four est élevée, plus la température interne augmente.
  • La température interne exacte peut s'avérer difficile à déterminer en raison d'une grande différence de température dans le rôti / la viande. De plus, il est difficile d'atteindre le point le plus froid du rôti avec le bout de la sonde.


6. Rôtissage lent:

  • Le rôtissage lent a lieu à 130–150 ° C.
  • Le chauffage plus lent permet une cuisson plus uniforme.
  • La température interne sera donc plus facile à mesurer que lors du rôtissage traditionnel et elle n'augmentera pas autant après la cuisson.


7. Rôtissage à basse température:

  • Pour le rôtissage à basse température, la cuisson a lieu à 100 ° C ou moins.
  • La température du four doit être supérieure de 20 ° C à la température interne souhaitée. Toutefois, les épaules de porc doivent être rôties à 125 ° C.
  • La viande devient plus tendre et succulente lorsqu'elle est rôtie à basse température. Un autre avantage du rôtissage à basse température est qu'il permet une mesure plus précise de la température, car les différences de température sont plus petites tout au long du rôti. L'emplacement exact de la sonde n'est donc pas significatif.
  • Normalement, la température interne de la viande n'augmente pas après sa sortie du four.
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